AVERIGUACIÓN DE LA PRESENCIA DE LA FLORA MICROBIANA EN LAS BIZNAGAS PLÁSTICAS DE MAYONESA, MOSTAZA Y KÉTCHUP EN LOS ESTABLECIMIENTOS FIJOS O MÓVILES EN LA CIUDAD DE SÃO PAULO (SP), 2014 -2015

Resumen

Introducción: El desarrollo de la sociedad lleva a las alteraciones de los estilos de vida, con fuertes cambios en las rutinas alimentares del consumidor, estimulando a la evolución de la tecnología de embalaje y favoreciendo un considerable aumento de la oferta de los alimentos previamente preparados, donde, condiciones de tiempo y temperatura de contacto, entre producto y embalaje, también son críticos para la determinación de riesgo potencial de contaminación. Objetivo: Determinar la presencia de la flora microbiana en las biznagas plásticas conteniendo mayonesa, mostaza y kétchup, en establecimientos fijos o móviles de la ciudad de São Paulo, bien como observar la higiene del sitio y de los manipuladores de alimentos. Metodología: El análisis microbiológica fue basada en la Resolución RDC 12 de ANVISA, de 02/01/2001, utilizando torundas que fueron pasadas en la boquilla de las biznagas de salsas preparada (mayonesa, mostaza y kétchup) y puestos en un soporte, debidamente identificados y transportados en cajas isotérmicas para el Instituto de Pesquisa y Estudios en Salud de São Paulo (IPESSP) para realización de cultivo de placas lista, conteniendo Agar Chocolate, Agar Sangre, Agar MacConkey, Agar Sabouraud Dextrose, con temperatura de 37°C. Para auxiliar  en los estudios, se fue confeccionado una lista de verificación, para averiguar las buenas prácticas de la higiene, así como la Resolución n° 275, Resolución n° 216 y Portería n° 326. Resultados: Se fue observado que, entre las muestras recogidas de las biznagas de kétchup, mostaza y mayonesa, por el método de torundas, dieron 34% positivas, en la análisis individual de las biznagas, fue obtenido la positividad de 18% kétchup, 4% mostaza y 12% mayonesa. Conclusión: Por los resultados obtenidos, se fue observado que existe la presencia de la flora microbiana en las biznagas plásticas de los establecimientos pesquisados, lo que lleva al comprometimiento de la seguridad alimentar, llevando manifestaciones infecciosas. En lo que concierne la higiene del local y de los manipuladores, ambos eran inadecuados, contrariando las normas establecidas por la ANVISA y por los Estados y Municipios.